もつ焼き

もつ焼きフィエスタ@都内某所

最近更新が
めっきりと減った


そこで当分の間
過去にmixiでアップした
ネタを転載したいと思う


以下より始めたいと思う





こんばんは。し@ホルモニストです。
今日は大袈裟かもしれないけれども、
私が世界で一番旨いと思っているお店を紹介します。


そしてこれを書く前に、
人にこのお店のことは
書かないでくれと言っておきながら、
こうして私がUPすることを寛大な心で
許してくれた友人に失礼が無いよう、
全身全霊でその良さを記す。
まずは「お通し」からGO!


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手前に見えるのは「大人のガツネギ」。
ガツとは豚の胃袋のこと。


ボイルしたガツとネギを
程よい大きさにスライスして、
醤油のタレで漬けたものだ。


お通しにまで気を抜かない
このお店の焼き台さん(大将)には
尊敬の念さえ覚える。


ガツのなんともいえない
クニクニとした歯ざわりと、
ネギの辛味がたまらない。


奥に見える
キャベツの浅漬けも
またうまい。


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そして必ず頼む一品が
この「れば刺し」。
(注:2008/06/03の記事の転載)




見れば一目瞭然だが、
エッジの立った新鮮なものだ。
ここでは勿論豚ればが出てくる。


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牛ればとは雲泥の差で、
甘みが濃い。


そして何より
歯ざわりが堪らない。


「ぶちぶちっ」と歯に
心地よい振動が伝わるほど新鮮だ。


そして嬉しかったのが、
旨いればについての考えが
焼き台さんと同じだったこと。


この日は「白れば」は旨いのか?
についてだ。


私はかねてから白ればの刺身は
旨いと思ったことが無い。


歯ざわりは悪く、
味がどうもぼやけていると
思うからだ。


焼き台さんも同じだそうだ。
かつ、曰く「匂いがキツイ」そうだ。


そして、
「脂肪が溜まった不健康なればより、
健康な締まったればの方が旨い」と、
私と同じ意見だったことがなにより嬉しかった。


こんな職人と曲がりなりにも同じ考えだったことは、
自分の「もつ」に対する考え方にも自信がつくというものだ。


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ここの「牛串」も
言葉が出なくなるほど旨い。


ここの牛串は、
牛のはらみが出てくる。


二本の串が刺さった
大振りなもつ焼きだ。


はらみはもつに分類されるのだが、
この肉々しい食感と肉汁が堪らない。


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レア加減も最高だ。
カルビなどのような、
脂の旨さだけを食う
というのではなく、
純粋に肉の旨さが光る一本だ。


肉の食感、
脂と共に滴る肉汁。
本当に形容し難い旨さだ。


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左が「かしら」で、
右が「たん」だ。

かしらはぷっくりと膨れて焼き上がり、
たんも同じように盛り上がっている。


かしらも肉汁をふんだんに湛えている。
豚のもつにこんなにも旨味が含まれているのかと
驚くばかりだ。


たんは肉厚なのに、
ぶつりぶつりと歯切れが良い。


脂の乗った牛タンの
雅な旨味も良いが、
豚たんの持つこの歯ごたえと、
濃く、荒っぽい旨味は身を捩じらせる。


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(注:2008/06/03の記事の転載)


そして「牛刺し」を喰らう。
先ほどは牛串として焼きで食べたが、
刺しもまた旨い。


程よくサシの入った身は、
見るからに美しい。


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これが旨くないわけが無い。
大蒜と生姜のおろし醤油でいただく。


焼きとは違った、
肉そのものの旨さが味わえる一品だ。


精肉とは違う、
さくさくっとした歯ざわり。


口内の温度で溶けた脂は、
ふうわりとした甘さを纏っている。


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そして「はらみ」。
私はこれをレアで食べるのが
堪らなく好きだ。


かしらに比べて身は若干薄いのだが、
歯ごたえが強い。


豚のはらみは
この締まり具合が
旨さの要因だと思う。


噛めば噛むほど味が出るとは
よく言ったものだ。


この薄い身に、
どうやったらこれほどの旨味と
肉汁を湛えることができるのだろう?


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「なんこつ」は
さっぱりとした旨さを誇る。


豚の軟骨といえば気管なのだが、
丁寧な仕込みがこの旨さを生むのだろう。


ただのぶつ切りではなく、
ていねいに包丁の根元の部分で
細かく身が切れないように注意しながら
叩いてある。


この一手間で肉の部分と軟骨の部分が
見事に口の中で混ざり合い、
どちらかが口の中に残ることなく
喉の奥に消えてゆく。


軟骨の心地よい歯ごたえと、
肉の旨さの余韻を残して。


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一番最初に出てきたお通しの
「がつ」焼きである。


醤油で焼かれており、
何とも言えない良い色合いだ。


そして何より香ばしい香りが
食欲を刺激する。


新鮮さを具現化すると
こうなるのだろう。


身が厚く、はち切れんばかりだ。
大きめに切ってあるがつはぶりぶりとしていて、
身を噛み切るたびにもつの旨さが溢れ出してくる。


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これは「軟骨のたたき」だ。
ここの焼き台さんは創意工夫に溢れている。


かしらだと思われるが、
ミンチ状にしたものの中に
軟骨を叩いたものをいれて
つくねのように焼き上げている。


これがなんともいえない、
こりっ、しゃりっとした歯ざわりを生む。


ミンチにされた肉の旨さと
軟骨の歯ごたえが堪らない技の一本だ。


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これは「ちれ」。
豚の脾臓である。


もともとは三日月形をしたもつで、
内側の湾曲した部分に、
網脂という大きな網状の脂が付いている。


身と身の間に見える
白い部分がその網脂だ。


ちれ自体はればに似た食感で、
これにジューシーさを補うのに
うってつけなのがまさに網脂である。


醤油で焼き上げるのだが、
香ばしさ、ちれの食感、網脂の旨味が
口の中で一体になったとき、
恍惚に浸れることは間違いない。


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最後に「しろ」で〆る。
やはり最後はたれもので〆よう。


このしろも新鮮そのもの。
身の厚さが歴然としているのだ。


裏に返すとふんだんに脂が残っている。
しろの仕込みをするとき、
程よく脂を残しているに違いない。


旨味の濃いたれには、
これぐらい脂が乗ったしろでなくては
受け止められない。


クニクニとした、しかし歯切れの良いしろと、
旨味の濃いたれと、しろのふんだんな脂。
まさに〆の一本に相応しい。


誰が何と言おうと、
私はこのお店を愛して止まないのである。


こうして今宵も、
し@ホルモニストの夜は更けていくのだった。
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by shindon55555 | 2012-12-31 07:00 | もつ焼き | Trackback | Comments(0)

日々の旨いもんを、徒然なるままに書き散らします


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